Ruisleipä - juurella vai hiivalla hapatettu?

[Psykopatologia]

Ruisleipä - juurella vai hiivalla hapatettu?

[Hilppa]

Riippuu jauhojen määräsuhteista. Jos ruisjauho on vain pieni osa jauhojen määrästä taikinassa, voi taikinan kohottaa hiivalla, jolloin parempaa tulee, kun hiivamäärä on pieni (noin 1 tl puolta litraa kohti) ja kohotusaika kohtalaisen pitkä. Juuritaikina vaatii erittäin pitkän kohotusajan.

[Mirri]

Ei kai hapanleipää synny ilman taikinajuurta?

[Hilppa]

Sataprosenttisesti ruisjauhoista valmistettua leipää ei mielestäni voi tehdä hiivalla kohottaen. Ruis on vaikeasti sulava vilja. Teollisia keinoja saattaa olla, myydäänhän pakastettuja valmistaikinoita, jotka ovat ns. murotaikinoita piirakkapohjaksi ja kai kokonaan ruista. Mutta kuten Mirri totesi, on hapanleipätaikina, jolloin siinä ei käytetä kohotusaineena hiivaa (ainakaan pitäisi, jos on aito), ja on hiivataikina, jolloin ei saada aikaan hapanleipää.

[Palle]

Ei nykyaikana enää löydy taikinanjuurta. Pitäisi mennä kaapimaan edesmenneitten mummojen taikinatiinujen reunoilta, mutta ne ovat jo kuivuneet ja tarpeelliset hiivat ja muut pöpöt kuolleet.

[Psykopatologia]

Vuoden kotileipuri 2018 https://www.vaasan.fi/kotileipuri/

[Mirri]

Kyllä löytyy. Taikinajuuri voi hyvin kulkea perintönä sukupolvelta toiselle.

Tässä yksi esimerkki:

Näin tehdään ruisleipä yli 100-vuotiaasta tuusulalaisesta juuresta.

https://www.keski-uusimaa.fi/artikkeli/ ... a-juuresta

[Hilppa]

On taikinajuurta mahdollista ostaa tai saada tuttujen kautta. Eikös sitä voi myös valmistaa itse ruisleivästä (hapanleivistä)?

[Mirri]

Ei nykyaikana enää löydy taikinanjuurta. Pitäisi mennä kaapimaan edesmenneitten mummojen taikinatiinujen reunoilta, mutta ne ovat jo kuivuneet ja tarpeelliset hiivat ja muut pöpöt kuolleet.

Hiivat ja pöpöt eivät kuole, vaikka taikina kuivuukin tiinun reunoille. Päinvastoin kuivuminen/kuivaaminen on yksi perinteinen keino säilyttää taikinajuurta vuosikymmenestä toiseen. Tässä asiassa mummon kuoleminen ja kuivuminen ei haittaa kunhan tiinu - tai edes siitä kaavittu taikinajämä - on tallella. Ei tarvita vanhaa tiinuakaan, taikinarippeiden pelastaminen on tärkeintä.

Taikinajuuri voi oikeasti kulkea perintönä; pitäisi vain ymmärtää juuren arvo, jotta nuoretkin ottaisivat sen talteen ja säilyttäisivät.

[Hilppa]

Vuoden leipurin, Anna Häkämiehen, juuri on 2000-luvun tapaus. Ei siis mikään satojen vuosien ikäinen perinnejuuri.

[Psykopatologia]

Olen päivänä muutamana syönyt kahdentyyppistä juurella nostatettua ruisleipää, 1) (luultavasti) länsi-suomalaista ja 2) itä-suomalaista. Läntinen maistui neutraalisti samalta kuin melkein mikä tahansa ruisleipä kun taas itäinen maistui homeiselle kellarille tai ainakin "maalta". - Perin outo maku tsadilaiselle!

Itä-suomalaisen pikkuserkku samppanjoissa on 100-posenttinen mutantti Pinot meurier https://www.alko.fi/tuotteet/943447/Lau ... rut-Nature , oluissa taas paholais-ALE Duvel (8,5 %), joka käy päähän kuin häkä.

[Palle]

Tuo ei voi pitää paikkaansa. Länsisuomalaiset leipovat kerran vuodessa ja ripustavat vuoden ruisleivät vartasiin, pirtin kattoon. Itäsuomalaiset sensijaan leipovat vähintään kerran viikossa, lauantaisin. He syövät tuoretta ruisleipää.

[Tyy]

Eikö tuollainen ikivanha juuri kehity laisinkaan?

[Mirri]

Kehittyy, jos se on pysynyt hengissä ja hyväkuntoisena.

[Psykopatologia]

Ei kai aisti-kokemukseni voi olla sosiaalinen konstruktio, kuten Palle esittää?

[Tyy]

Kehittyy, jos se on pysynyt hengissä ja hyväkuntoisena.

Hmmm kehittyä taisi olla vähän huono sana tässä yhteydessä.

Olet varmaan kuullut sairaalabakteereista ja yleisemmin evoluutiosta? Ne otukset jotka olivat meidän esi-isiä satoja tuhansia vuosia sitten, eivät olleet ihmisiä. Sairaalabakteerit kehittyvät ehkä kymmensissä vuosissa.

Joten en oikein ymmärrä miten joku sata vuotta vanha juuri voisi olla sama niin pitkään. Luulisi että se kehittyisi, muuntuisi sinä aikana.

[Hilppa]

Kehittyy, jos se on pysynyt hengissä ja hyväkuntoisena.

Hmmm kehittyä taisi olla vähän huono sana tässä yhteydessä.

Olet varmaan kuullut sairaalabakteereista ja yleisemmin evoluutiosta? Ne otukset jotka olivat meidän esi-isiä satoja tuhansia vuosia sitten, eivät olleet ihmisiä. Sairaalabakteerit kehittyvät ehkä kymmensissä vuosissa.

Joten en oikein ymmärrä miten joku sata vuotta vanha juuri voisi olla sama niin pitkään. Luulisi että se kehittyisi, muuntuisi sinä aikana.

Joku vuosi sitten leivoin ruisleipää juuritaikinaa käyttäen, mutta se oli vain seosleipä, jossa paljon myös pellavan ja auringonkukan siemeniä. Juurta otettiin talteen jääkaappiin noin 1,5 dl satsi, siis pieni osa taikinaan kokonaismäärästä, ja juuri oli käytettävä vähintään parissa viikossa uudelleen tai pakastettava tai muutoin pilaantui. Ei juuri pakastimessakaan -20°C:ssa iäisyyttä säily. Tietenkin juuri muuntuu koko ajan. Eiväthän raaka-aineetkaan pysy täysin samanlaisina eikä mikrobiympäristö muutoinkaan täysin samanlaisena. Ei se juuri mikään puhdasviljelmä ole, mutta sen mikrobien on oltava elinvoimaisia ja kestäviä, jotta taikinasta tulee hyvää leipomiskerrasta toiseen. Loistava ikiaikainen keksintö joka tapauksessa.