Pihvinpaisto

[Psykopatologia]

Pihvinpaisto

Johdanto: Kuka tahansa osaa paistaa (paksun) pihvin puoliraa'aksi. - Mutta osaatteko paistaa pihvin (kokonaan) kypsäksi?

[Kyllästynyt]

En tiedä, mutta joitakin edellytyksiä luulen arvaavani.

Lihan pitää lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen paistamisen aloittamista.
Pannun pitää tietenkin olla kuuma alussa kun pihvin pintoja paistetaan "kiinni", mutta sen jälkeen pannun lämpötilaa voi hieman laskea ja paistaa pihviä niin kauan, että se lastalla painaessa tuntuu kiinteältä. Mitä raaempi pihvi, sen "löysemmältä" se tuntuu.

[Psykopatologia]

Vissiin noin, luulen. (Vaarana voi olla kuiviminen.) Spesialistit vissiin käyttävät kakkosviheessa (myös) uunia. - Entä maustaminen?

[Kyllästynyt]

Uunissa saattaa kuivahtaa myös.
Pihvi kypsyy vielä pannulta ottamisen jälkeenkin, eli ihan kengänpohjaksi ei kannata pannulla paistatella.
Ehkä kannattaisi jättää pihvi (lämpimälle lautaselle) pariksi minuutiksi folion alle jälkikypsymään.

Maustamisen tekisin vasta paistamisen jälkeen.

[irmeli]

Nykyisin monissa kokkiohjelmissa laittavat lopuksi uuniin ja paistomittarin.
Minä en laittaisi.

[Hilppa]

Paistomittari on kätevä monessa, mutta pihvi on mielestäni liian pieni, jotta osaisin paistomittaria siihen tunkea. Pihvin päälle tai alle? Muutoin pihvi rikkoutuu mittaria sisään tunkiessa. Ehkä ammattilaiset tietävät, mikä tulee olla pihvin pintalämpötila eksaktisti, jotta tulos on perfetto.

Yksi tärkeä ohje, jonka ammattilaiset myös tekevät ja josta lihakauppias minua valisti:
— Pihvi kääritään folioon hautumaan lopuksi paistamisen jälkeen

[irmeli]

Silloin tulee haudettua lihaa eli melkein lihapataa, jos pihvin kääräsee folioon.
Liha otetaan jääkaapista tuntia ennen lämpöön ja kun vieraat istuvat pöydässä, paistetaan pihvit ja laitetaan suoraan lautaselle ja syödään pois.

[Hilppa]

"Huokoset" pitää saada ensin kiinni. Pinta ruskeaksi kovalla lämpötilalla. Sitten seuraa se vaikein juttu eli oikean (toivotun) kypsyysasteen aikaansaaminen. Tuolloin alumiinifolio on yksi apukikka, jos pitää kypsyttää sisustaa. Pannun rakenne ja tyyppi myös on yksi vaikuttava tekijä muiden joukossa:
— Parilapannu
— Ohut hiiliteräksinen pannu (ammattilaisten suosima)
— Halsteri hiilloksella
— Perinteinen valurautapannu
— Teflonpannu (jokakodin rasvaa säästävä arkipannu)

Vaihtoehtoja on monia. Jokaisen edellämainitun tulosta olen maistanut (en itse käyttänyt kaikkia) ja erittäin hyviä pihvejä ovat olleet. Itse en ole mikään pihvinpaiston ekspertti, lähinnä leipomisen intohimoinen harrastaja.

[Hilppa]

Ammattilaisilla ovat yhdistelmäuunit käytössään. Käyttävätkö mikroaaltouunissa saadakseen lopuksi oikean kypsyysasteen?

(En huomannut, että folio oli jo mainittu, kun vastasin tähän ketjuun ensimmäisessä viestissäni. Mutta folio on tärkeä juttu ammattilaisten työskentelyssä. K-supermarketin lihatiskin lihamestari painotti sen käyttöä. Mikrosta ei puhunut mitään, mutta paikallisessa pihviravintolassa olen huomannut mikron olevan ahkerassa käytössä tiskin takana. Kilahtelee (ihan selvästi mikro tai laitoskeittiöiden yhdistelmäuuni) silloin tällöin kokkien touhutessa ja paistaessa levylla.)

[Hilppa]

Pihvinpaisto

Johdanto: Kuka tahansa osaa paistaa (paksun) pihvin puoliraa'aksi. - Mutta osaatteko paistaa pihvin (kokonaan) kypsäksi?

Jos ravintolassa tilaat kypsän pihvin, mitä tarjoilija sanoo? Kertooko mahdollisuudesta, että pihvistäsi tulee kuiva, jos täysin kypsäksi paistetaa ja tarjoaako mahdollisuutta medium-plus-pihviin? Tarkoitatko kypsällä täysin kypsää vai medium++ -pihviä, joka on astetta kypsempi kuin medium+?

Mitä tarkalleen ottaen tarkoittaa ilmaisu "well done", joka on kypsän pihvin kypsyysaste? Onko sekin joku versio medium+++? Ja vaatii kai lihan ominaisuuksilta aika paljon, että voidaan valmistaa täysin kypsäksi, jotta ei tule kuivaksi. Mauste pitäisi imeytyä syvemmälle kai.

[Kyllästynyt]

Itse en laittaisi pihviä mikroon kypsymään kuin vain silloin jos mitään muuta kypsennys- tai lämmitystapaa ei ole käytettävissä.
Käytetyn pannun/parilan ominaisuudet tietenkin vaikuttavat paistoaikaan, mutta tärkein asia kypsennysastiasta riippumatta on aina sama; ensin pinnat kiinni.

Minun mielestäni tunti huoneenlämmössä on kokolihapihville vähänlaisesti. Jauhelihapihvit ovat asia erikseen.